Классификация коньяков

Обычно все мы, употребляя коньяк, классифицируем его в соответствии с личными предпочтениями и опытом, обращая в первую очередь внимание на имя производителя и срок выдержки напитка. Однако не все знают, что же обозначают звёзды и латинские буквы на бутылочной этикетке настоящего французского коньяка.

Отметим, что коньяк – это исконный французский продукт, поэтому напитки, приготовленные путём дистилляции виноградных вин, на международном рынке не могут именоваться коньяком. В связи с этим алкогольные напитки под названием «коньяк», произведённые, например, в СНГ, не имеют права на использование и не используют латинские буквы или аббревиатуры. На такой продукции должны быть чётко указаны место и время производства. Хотя технология приготовления коньяка во Франции и, например, в Армении мало чем отличается, разве что на родине напитка относятся к процессу приготовления более трепетно. В любом случае, коньяк считается национальным достоянием Франции, где его бережно охраняют от плохого качества или подделок. Поэтому на международном рынке широко распространено мнение, что настоящий коньяк высокого качества с удивительным вкусовым букетом могут изготавливать только на его родине.

Возраст коньяка – его главное богатство

До того, как было создано Национальное межпрофессиональное бюро коньяка, различные производители напитка идентифицировали его возраст по своему усмотрению, поэтому прочитать бутылочную этикетку непрофессионалу было довольно сложно. Чтобы разобраться в этом вопросе, необходимо рассмотреть, как изменяются коньячные спирты в процессе выдержки. Когда коньяк выдерживается, в нём происходят сложные химические реакции: испаряются летучие вещества, имеющиеся в спирте, и сам спирт, происходит окисление и гидролиз некоторых веществ. Помимо этого спирт обогащается органическими веществами, выделяемыми древесиной бочек. Низкая скорость всех этих процессов обуславливает длительный срок выдержки. Сам по себе коньячный спирт – это бесцветная жидкость маслянистой консистенции, которая обладает тонким вкусом и цветочными и фруктовыми тонами в аромате. В среднем через полгода цвет спирта меняется на светло-золотистый, и в его вкусе и запахе появляется привкус и запах дуба, который пока слишком явный и не создаёт впечатления единства с природными спиртными ароматами. Только через 18 месяцев (иногда и позже) в напитке происходят удивительные превращения: вкус спирта становится более мягким, но вместе с тем и более насыщенным, а цвет приобретает оттенок красного дерева. В тоже время его природные ароматы, благодаря присутствующему в древесине дуба лигнину,   обогащаются ванилью, сохраняя при этом свои цветочные и фруктовые запахи. Приблизительно через 6-8 лет начинается формирование букета – в нём отчётливо проступают благородные тона запахов кожи, меда и табака.

Особая бархатистость, полнота вкуса и сложный, интенсивный букет, которые особо ценятся поклонниками коньяка из провинции Шампань, становятся наиболее выразительными через 20 лет выдержки. Во вкусе чувствуются лёгкие тона подлеска, грибов, смолы и засахаренного апельсина, а также аромат старого благородного вина «с кислинкой», который напоминает запах миндаля или лесного ореха. Окраска напитка становится «огненной».

"Взрослый" коньяк

Значение латинских символов, обозначающих сроки выдержки

Идентификация степени «взрослости» коньячного спирта в первые годы выдержки довольно проста, однако по истечении 10 лет определить срок выдержки довольно сложно, так же сложно контролировать качество напитка. В связи с этим Национальным межпрофессиональным бюро коньяка для обозначения сроков выдержки были приняты следующие маркировки:

  • V.S. (сокр. от Very Special) – для коньяков, срок выдержки которых превышает 2 года. Как вариант, может использоваться обозначение Trois Etoiles (то есть "Три звёздочки");
  • V.S.O.P. (сокр. от Very Superior Old Pale) – срок выдержки коньяка превышает 4 года. Иногда может встречаться маркировка V.O. (сокр. от Very Old) или Reserve;
  • V.V.S.O.P. (сокр. от Very-Very Superior Old Pale) используется для коньяков, которые выдерживались в бочке не менее 5 лет. Такое же значение имеет маркировка Grande Reserve;
  • X.O. (сокр. от Extra Old) – такую аббревиатуру можно наносить на напитки, выдержанные в бочке не менее 6 лет. Такое же значение имеют маркировки Extra, Napoleon, Vieille Reserve, Tres Vieux и Hors d'age, которые являются не брендом, а классификационной маркой.

Отметим также, что началом отсчёта возраста коньяка считается не дата  разлива в бочки, а 1 апреля следующего за сбором винограда года, поэтому в действительности возраст напитка превышает указанный на этикетке. К тому же многие производители указывают на бутылочной наклейке меньшее время выдержки, чем реальный возраст коньячных спиртов. Так что зачастую этикеточный знак   X.O. (особенно когда речь идёт о престижных,  элитных напитках) означает срок выдержки в несколько десятков лет.

Классы коньяка и "звездность"

В основу классификации коньяков положено их качество. Существуют следующие классы (или виды) коньяка:

Ординарный класс готовят из коньячных спиртов, прошедших 3-5-летнюю выдержку.

  • Коньяк *** (3 звезды) готовится из выдержанных не менее 3 лет спиртов, его крепость составляет 40% объёма. Его цвет – светло-соломенный, вкус приятный, слегка экстрактивный с характерным ароматом.
  • Коньяк **** (4 звезды) изготавливается из спиртов, возраст которых не менее 4 лет, крепость составляет 41%, а сахаристость не превышает 1,5%.
  • Коньяк ***** (5 звезд) – тот, в купаже которого участвуют спирты, выдержанные 5 лет. Сахаристость – та же, однако крепость – 42%. Во вкусе чувствуются приятные тона  выдержанного, экстрактивного напитка. Согласно рейтингу, отметку 5 звёзд могут носить только лучшие марки.

Марочные коньяки готовятся из коньячных спиртов среднего срока выдержки (более 6 лет). Их можно разделить на следующие группы:

  • Коньяк выдержанный (КВ) имеет крепость 42%  и выдерживается 6-7 лет.
  • Коньяк выдержанный высшего качества (КВКК) выдерживается 8-10 лет, крепость составляет 43-45%.
  • Коньяк старый (КС) и очень старый (ОС) изготавливается из спиртов, выдержка которых не менее 10 лет, крепость колеблется от 40% до 57%.

Как правило, марочные коньяки имеют названия.

Коллекционные коньяки – это, по сути, марочные коньяки, дополнительно выдержанные в бочках не менее 5 лет.