Технология производства

Процесс изготовления коньяка можно сравнить с искусством. Сам процесс можно разделить на несколько стадий, которые считаются ключевыми: сбор винограда, прессование, дистилляция, выдержка, смешивание.

Высаживают виноградную лозу по специальным технологиям, обязательно с промежутками в 3 метра, чтобы вся она была максимально открыта солнечным лучам. Урожай собирают только один раз в год, и происходит это в начале октября. Некоторые владельцы виноградников до сих пор предпочитают собирать виноград вручную, но это не очень выгодно, так как такой процесс занимает очень много времени. Большинство сегодня всё же пользуются машинным способом.

Прессуют виноград до сих пор в традиционных горизонтальных прессах, которые должны быть плоскими. Полученный сок бродит и сахар туда не добавляют. После трёх недель брожения из виноградного сока получается сухое молодое вино, в котором содержится порядка 8% алкоголя; именно его и отправляют на дистилляцию. Дистилляция до сих пор осуществляется по древнему шарантскому методу и проходит две стадии кипячения, в результате которых вино превращается в коньячный спирт.

После первого нагревания смесь получает крепость в 30 градусов. Затем её вновь помещают в перегонный аппарат и аккуратно нагревают в течение 12 часов. Это нужно для того, чтобы выделить конечный и начальный продукты дистилляции и сохранить только самое «сердце» коньяка. В результате двойной перегонки получается коньячный спирт крепостью до 72 градусов. Именно его потом и выдерживают.

Выдерживают коньячный спирт в громадных дубовых бочках при температуре в 15 градусов, и в таких условиях он может настаиваться до 50 лет. В процессе выдержки одним из определяющих факторов является естественная сырость, в которой нужно хранить бочки.

Эти бочки всегда должны быть полными, а потому в них постоянно доливают новые жидкости, используя для этого только коньячные спирты соответствующего качества. На спирт такая выдержка влияет очень даже благотворно. Агрессивные летучие вещества, которые ухудшают вкус будущего коньяка, испаряются сквозь поры древесины, тем самым концентрируя внутри напитка ароматические вещества.

Коньячный спирт, который провёл в дубовой бочке хотя бы 8 месяцев, насыщен танинами и имеет светло-золотистый цвет. А вот через 5 лет с таким коньяком происходит настоящая метаморфоза, настолько бархатистым и мягким становится коньячный спирт. Он приобретает чуть сладковатый ванильный вкус и целый многообразный спектр фруктовых и цветочных оттенков. Возраст спирта определяется исключительно по тому времени, которое он провёл в дубовой бочке.

Именно природные качества дуба способствуют развитию настоящего коньячного букета, придавая ему особый вкус. Поэтому к дубовым бочкам требования очень и очень строги. Они обязательно должны быть максимально прочными, но  при этом пористыми. Ещё они обязательно должны содержать танин, который служит определяющим фактором в формировании вкусовых букетов коньяка.

Для изготовления хороших коньячных бочек подходят только очень старые столетние дубы, причём, только широкая часть их стволов. Чем бочка старее, тем она ценнее. Старые бочки ценятся буквально на вес золота, а потому оберегают их настолько тщательно, что их даже специально разводят в помещении пауков, которые оплетают бочки паутиной и защищают их от вредителей.

После нескольких десятилетий использования бочки внутри верхний слой дерева очень аккуратно соскабливается буквально на 1 миллиметр, после чего бочка снова используется. Степень зрелости спирта определяет специальный дегустатор, и когда коньячный спирт достиг нужной степени готовности, начинается один из наиболее сложных процессов – купажирование. При купажировании смешивают коньячные спирты разной выдержки и разных урожаев. Это нужно для того, чтобы придать коньяку многообразие аромата и вкуса, потому что отдельный урожай винограда просто не может обеспечить весь нужный спектр.

Вначале смешивают приблизительно одинаковые коньяки, например, одного возраста, но с разных виноградников. Это виноделы называют «первой меркой», первым купажом. Потом уже купажируют коньяки разных возрастов, а в заключение – смешивают уже с целью придания определённых вкусовых качеств. Завершают этот процесс понижением градусов в коньяке до отметки 40, доливая туда дистиллированную воду и дозу карамели, которая придаёт напитку насыщенный цвет.

Один из главных критериев качества коньяка – это участок земли, на котором созрел виноград, используемый для приготовления спирта. Если говорить о непосредственно винодельнях города Коньяк и его окрестностей, то здесь выделяют шесть основных участков.

Самые изысканные, дорогие и редкие коньяки получаются из винограда, растущего на Гранд-Шампань. Но чтобы раскрылись их исключительные качества, эти коньяки должны стареть гораздо дольше других. А участок этот назвали так потому, что почва здесь очень похожа на почвы провинции Шампань.

А вот коньяк из Петит-Шампани тоже очень похож на своего собрата из Гранд-Шампани, но только требует гораздо меньшей выдержки. Для этого спирта характерен изысканный фруктовый вкус. А вот коньяк из Ле-Бордери отличается очень тонким и элегантным вкусом, но его нельзя слишком долго выдерживать в дубовых бочках, иначе он потеряет свои качества. Этот коньяк пьётся исключительно молодым.

А вот в Ле-Фен-Буа изготавливают трёхзвёздочные коньяки, так как здесь они не отличаются особой тонкостью и сложностью букета. Также низкокачественные коньяки производят в Ле-Буа-Ординер и в Ле-Бон-Буа. Здесь море очень близко, а это отрицательно сказывается на аромате коньяка и его вкусовых качествах.

Вкусовые качества

На профессиональных дегустациях коньяка используются снифферы – специальные  бокалы тюльпановидной формы и чуть зауженные кверху. Наполняются они только на одну четверть.

Внешние признаки хорошего коньяка

Сначала профессионалы и любители коньяка оценивают его внешний вид, аккуратно держа бокал за ножку. Цвет молодых коньяков обычно светло-янтарный или золотистый. Чем больше возраст напитка, тем более насыщенным становится его цвет. Хотя иногда недобросовестные производители добавляют в коньяк карамель, чтобы искусственно «состарить» напиток, то есть придать ему цвет, характерный для длительной выдержки.

Далее оценивается прозрачность этого благородного напитка. Для этого существует специальный ритуал: на поверхности бокала оставляют отчётливый отпечаток пальца. Если коньяк хорошего качества, то отпечаток будет хорошо виден даже сквозь коньяк.

После дегустаторы переходят к оценке вязкости напитка. Для этого бокал наклоняется примерно на 45 градусов и плавно и медленно поворачивается вокруг собственной оси, после чего возвращается в вертикальное положение. Теперь время наблюдать за капельками-«ножками», стекающими по стенкам бокала. На основании величины капли, скорости стекания и ее толщины специалисты судят о возрасте и стиле этого изысканного напитка. У дорогих коньяков, однородных по своему составу и с большим сроком выдержки, капли стекают медленно и образуют на стенках сниффера своеобразную корону из густых плотных следов.

Аромат

Оценивая впервые аромат коньяка, специалисты вдыхают его, не опуская нос в бокал. Первое впечатление о напитке создаётся легчайшими ароматическими веществами, присутствующими в нём. Далее дегустаторы раскручивают бокал лёгкими круговыми движениями, чтобы дать возможность жидкости растечься по стенкам.  После движение останавливается, и кончик носа опускается в бокал для второго вдоха. На этом этапе можно прочувствовать более тяжёлые спрятанные в напитке ароматы. Кроме того, профессиональная дегустация предполагает и третий вдох – уже из пустого бокала.

Вкус

Чтобы оценить вкус, достаточно набрать в рот небольшое количество коньяка – этого хватит для создания  полного впечатления о напитке, но не будет слишком резким для вкусовых рецепторов. Первые несколько секунд коньяк «перекатывают» только в передней части ротовой полости, после – перекладывают его более глубоко, вдоль языка.  Если предварительно обогатить содержимое бокала кислородом, его вкус будет более ярким. Для создания полноценного впечатление о вкусовых достоинствах напитка не обязательно его глотать (зачастую профессионалы так и делают), хотя стоит отметить, что при прохождении коньяка по гортани тоже остаётся своеобразное впечатление о нём.

Оценивая коньяк, дегустаторы учитывают не только вкусовые оттенки, но и интенсивность и длительность послевкусия, которые являются своеобразным мерилом качества и возраста этого благородно напитка.